米脂饮食之饸饹

来源:太阳城2007 作者:李长江 时间:2012-12-03 19:25 字体设置:

    饸饹,是流行于陕北的一种地方小吃。主要原料为大麦、春麦、高粱、黑豆或者荞麦。经过调拌磨制成面粉,用阴阳水(即开水和凉水按一定的比例勾兑)和成面团后,再用特制的饸饹床子压制煮食。这种吃法,其实是粗粮细作、方便快捷,也有着和脉(和谐)、共存亡的寓意。当陕北人越过温饱线后,就用白面作为原料压制饸饹。其功效在于节假日庆典、婚丧大事之时不仅大众同喜同悲、和谐食用,而且快捷,即使三五百人也用不了多少时间;如果是生辰寿日,就成了长寿面,寓意福寿绵长。
    办大事的压饸饹是个群体分工流程,最少需要六人。即一人和面、一人看灶火转碗、一人喂面、两人压面、一人捞面。人们叫它六六大顺。
    据资料显示,早在隋唐时期,陕北就有了压饸饹的吃法。最初的工具——饸饹床子,是就地取材,找一Y字型的圆木树杈作为床子头,中间部位铆合床身即一个厚一点的方形木棒正中锉有大一点的圆孔,圆孔底部钉上钻了排满香头般的细眼的铁片,再在上部搞一个杠杆原理的压杆,一头插在饸饹床头内,树杈向下于床子的身尾部成等腰三角形的三点可以稳定,就成了压饸饹的工具。随着时代的发展,饸饹床子也就不断演变进化,首先将放面的圆筒加工成铁筒,而后又全部变成了铁饸饹床,再后来人们又将其加工了链条用手搅。为了人少时食用方便,还专门制作出不用饸饹床身,一手握筒一手握着螺旋状压面的圆托旋转达到目的。到如今,已经变成了电动式压饸饹机器了。
    吃饸饹得有臊子,臊子有荤素两种,荤臊子当然要放碎猪肉了,青菜、豆腐、粉条、炸洋芋片、碎猪肉一炒烩,洒一把红葱、香菜十三香调和,上面再将油炸红辣椒一飘,那才叫五色俱全香味四溢。人们叫它卤汤,于饸饹一搭配,直教人贪馋欲滴。
    在陕北,每遇婚丧庆典大事吃饭,肯定要吃饸饹。亲友族人四邻齐聚,吃着寓意和谐友爱、荣辱同当的饸饹越发亲和。正如民间俗语所称:  “饸饹长,卤汤香,亲友吃了互相帮。”另外,为了调配伙食改变口味,陕北人总爱过几天就吃它一顿,直到汤满肚胀方才恋恋不舍地放下碗筷。尤其是那些年轻人,觉得这压面柔韧、有咬头,噙在嘴里伴随着“吸溜、吸溜”的声响咀嚼,仿佛满足征服欲、有了成就感。
   饸饹,是陕北人离不开的饮食,蕴含的文化让人回味无穷。

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